Malay
颜色选择
阳光橙
深夜黑
天空蓝
葡萄紫
薄荷绿
深海蓝
首页
论坛
佳礼报道
新闻

酱油:适量食用,是健康之道

by 周志辉教授
24-6-2017 10:00 AM | 评论: 2
如果说酱油是中国菜的灵魂,我相信也不为过,以前曾经听过有美国学生以为炒菜时加点酱油就算是中国菜,酱油在东方饮食中的确有举足轻重的地位。酱油的种类很多,深浅甜咸,能为菜肴增添色香味,就像有画龙点睛的效果。与以往对比,大家吃酱油已不只讲究味道,同时也很重视健康。

图片来源:网络

有天然发酵酿造及化学水解之分

传统上,酿造酱油是以经过蒸煮的大豆和小麦作为原料,再添加麴菌、耐盐性酵母进行发酵,同时也会加入盐水来抑制杂菌生长,酿造过程中这些霉菌会分泌大量的酵素,将蛋白质、碳水化合物和油脂等一一分解,产生各种有机酸、胺基酸、胺类等物质,形成酱油的独特风味和鲜味,再经压榨、调味、杀菌等程序才能完成。

图片来源:网络

酱油的种类很多,会因材料和制法的不同,而有各种独特的风味和颜色。除了用微生物发酵酿造的酱油外,也有人利用盐酸代替酵素将蛋白质分解成胺基酸液,再以食盐、焦糖酱色调配而成的化学酱油。

酱油在传统酿造的过程会添加食盐,高盐度有利酱油的保存,盐度足够的酱油理论上是无须再添加防腐剂。但随着保健意识提高,不少酱油的咸度都有所调整,为避免产品的保存性受影响,可能会添加防腐剂,虽然不少朋友听到防腐剂会感到不安,但只要是符合卫生标准且合法的添加,少量食用其实是很安全的。

图片来源:eshine10 部落格

对于一些盐度(或咸度)较低,像是某些经调味的甜酱油,特别是强调不添加防腐剂的产品,开封后其实是很难在闷热的厨房环境中长期摆放,建议应考虑将已开封的酱油存放在避免日晒的阴凉处,或是直接存放在冰箱之中。


3-MCPD” 仅存在于化学酱油

近几年,香港、台湾均有报导酱油中被验出含有单氯丙二醇(简称 3-MCPD),基本上这个成分只会出现在化学酱油中。化学酱油并非指是人工化学合成的产品,而是指蛋白质经酸水解的胺基酸液产品。过程中盐酸可能会与原料中的油脂反应生成 3-MCPD,但藉由使用油脂较少的原料和制程管控也能减低 3-MCPD的形成。

目前学术上有研究指出,3-MCPD 可能具有毒性和致癌性,联合国的食品添加物联合专家委员会(JECFA)在 2002 年,将人体对 3-MCPD 的每日耐受剂量(TDI)拟定为每公斤体重 2 微克,即等于一位体重 60 公斤的成年人,每天不能摄取超过 120 微克,且规定酱油中 3-MCPD 的最大限量不得超过每公斤 20 微克。

因此,若以最高限量 20 微克计算,成年人每天要至少食用超过 6 公斤合格的化学酱油才会超标。化学酱油较具争议性的问题之一就是产品标示是否属实,以较便宜的化学酱油浑水摸鱼当做酿造酱油,消费者若要买纯酿造的酱油就要选购具有品牌信誉的产品。




12下一页

看了这篇文章,你觉得……


7
生气
6
惊讶
9
难过
5
好笑
3
无聊
4
回复: 2
我有话说

最新评论

引用 ZhangGongen 12-7-2017 03:57 PM
是的,像我吃早餐,我是不放醬料的,並配一杯營養果汁,能量滿滿~

其他评论

引用 Daewood 25-6-2017 01:56 AM
原来如此
引用 ZhangGongen 12-7-2017 03:57 PM
是的,像我吃早餐,我是不放醬料的,並配一杯營養果汁,能量滿滿~

查看全部评论 (2)

您需要先登入才能回复。您可使用Facebook或Google账号登入。

注册   登入

本月最热
 WeChat
 CARI App
Get it FREE Google play
 Instagram
cari_malaysia
FOLLOW
- 版权所有 © 1996-2019 Cari Internet Sdn Bhd 佳礼网络有限公司 (483575-W) -
0.064034s Gzip On
返回顶部